Gıda Etiketlerinde "PGPR" ve "Polisorbat 80" Tam Olarak Nedir?

PGPR(Poligliserol Polirisinoleat, AB'de E476 olarak da bilinir), gliserol ve hint yağından elde edilen yağ asitlerinden türetilen bitki- bazlı bir emülgatördür. Yapışkan, sarımsı ila kehribar rengi bir sıvı veya opak yarı-katı bir macun gibi görünür. Güçlü lipofilik (yağ-seven) özelliklere sahip olan PGPR, soğuk suda çözünmez ancak sıcak yağlarda ve organik çözücülerde kolaylıkla çözünür.

Çikolata endüstrisinde PGPR neredeyse vazgeçilmez iki rol oynuyor.

Geliştirilmiş akışkanlık için viskozite azaltımı. Erimiş çikolata kütlesi, şeker, süt tozu ve kakao katıları gibi büyük miktarlarda katı parçacıklar içerir. PGPR olmadığında bu parçacıklar arasındaki sürtünme, kütlenin kalınlaşmasına ve düzgün bir şekilde akmasının zorlaşmasına neden olur. PGPR, bu katı parçacıkların yüzeyinde bir yağlayıcı film oluşturarak parçacıklar arası sürtünmeyi önemli ölçüde azaltarak ve viskoz çikolata sıvısının kalıplama, giydirme ve diğer işlemler sırasında zahmetsizce akmasını sağlayarak çalışır.

Maliyet tasarrufu ve geliştirilmiş ağız hissi. Kakao yağı çikolatanın en pahalı bileşenlerinden biridir ve hammadde maliyetlerinin önemli bir kısmını oluşturur. PGPR, viskoziteyi azaltarak üreticilerin yalnızca lesitin içeren formülasyonlara kıyasla %10 ila %30 daha az kakao yağıyla aynı akışkanlığı elde etmelerine olanak tanır. Özellikle, bu kaliteden ödün vermez-daha düşük yağ içeriği aslında çikolatanın erime noktasını düşürür, ağızda daha hızlı erimesini sağlar ve daha pürüzsüz, daha kadifemsi bir doku sağlar. Bugün, Hershey ve Nestlé dahil olmak üzere uluslararası üne sahip pek çok çikolata üreticisi, PGPR'yi ürünlerine dahil ediyor ve bu da sektör genelinde benimsenmenin- bir yansıması.

Polisorbat 80(Tween 80 olarak da bilinir), kimyasal adı Polioksietilen (20) Sorbitan Monooleat (CAS 9005-65-6), yaklaşık 1309,63'lük bir moleküler ağırlığa sahiptir. HLB (hidrofilik-lipofilik denge) değeri yaklaşık 15 olan iyonik olmayan bir hidrofilik emülgatördür. Oda sıcaklığında, viskoz, sarımsı ila amber yağlı bir sıvı olarak görünür, soğuk suda az çözünür, ancak sıcak suda ve etanol ve etil asetat gibi çeşitli organik çözücülerde kolayca çözünür.

Polisorbat 80, gıda, ilaç ve kişisel bakım sektörlerini kapsayan PGPR'den çok daha geniş bir uygulama yelpazesine sahiptir.

Lipofilik emülgatörlerden önemli ölçüde daha yüksek bir HLB değerine sahip olan polisorbat 80, güçlü bir şekilde hidrofiliktir, bu da onu-suda-yağ (O/W) emülsiyon sistemlerinin stabilize edilmesinde oldukça etkili kılar. Birincil işlevi, yağ damlacıklarının etrafında sabit bir koruyucu film oluşturmak, petrol-su ayrılmasını önlemek ve çeşitli ürünlerin stabilitesini arttırmaktır.

Gıda işlemede birçok bağlamda anahtar rol oynar. Dondurma ve dondurulmuş tatlıların üretimi sırasında polisorbat 80, büyük buz kristallerinin oluşumunu etkili bir şekilde engeller ve yağ toplanmasını kontrol ederek pürüzsüz, ince bir doku sağlar. Çin'in ulusal standardı GB 2760'a göre, dondurulmuş tatlılarda izin verilen maksimum kullanım düzeyi 1,0 g/kg, sütte ise 1,5 g/kg'a kadardır. Bu, en yaygın gıda uygulamalarından biridir.

Unlu mamullerde polisorbat 80, ekmek ve keklerin dokusunu ve hacmini iyileştirerek yumuşak raf ömrünü uzatır.

İlaç ve kozmetik endüstrilerinde polisorbat 80 de vazgeçilmez bir yardımcı maddedir. Enjeksiyonlarda, kremlerde ve merhemlerde emülgatör ve çözündürücü olarak ve ayrıca aşı formülasyonlarında stabilize edici bir adjuvan olarak kullanılır. Endüstriyel üretimde polisorbat 80 genellikle Span serisinin lipofilik emülgatörleriyle birleştirilir ve en iyi emülsifikasyon performansını elde etmek için hidrofilik-lipofilik dengeyi optimize eder.

Her ikisi de aynı gıda emülgatörleri sınıfına ait olmalarına rağmen, endüstriyel gıda işlemede tamamen farklı roller üstlenirler. PGPR, çikolata içindeki zayıf parçacık akışkanlığının yarattığı fiziksel sorunu çözmek için tasarlanırken, polisorbat 80'in görevi öncelikle yağ-bazlı ve su-bazlı bileşenleri stabil emülsiyonlara entegre etmekle görevlidir.

Çikolata ürünlerinde PGPR neredeyse her zaman lesitin ile birlikte kullanılır ve yoğunluğu ve ağız hissini artırırken kakao yağından tasarruf sağlayan sinerjik bir etki sunar. Dondurma veya sıvı çeşniler gibi sulu sistemlerde, polisorbat 80 tipik olarak Span- serisi emülgatörlerle birleştirilir veya meyve parçaları gibi parçacık halinde tat bileşenleri içeren formülasyonları stabilize etmek için kullanılır. Her gün keyif aldığımız sayısız yiyeceğin istikrarlı, yüksek-kaliteli performansını sağlayan şey, bu iki emülgatörün-her biri kendi özel rolünü yerine getiren-bu iki emülgatörün tamamlayıcı etkileşimidir.

Gıda katkı maddelerinin güvenliği konusundaki kamuoyu tartışması son yıllarda yoğunlaştı; bazı tüketiciler gıda etiketlerinde yabancı kimyasal isimleri gördüklerinde endişelerini dile getiriyorlar. Peki bilimsel kanıtlar PGPR ve polisorbat 80 hakkında ne söylüyor? Bunun yanıtı, düzenleyici sınırlara uygun olarak kullanıldığında, her iki emülgatörün de büyük küresel gıda güvenliği otoriteleri tarafından güvenli olarak kabul edilmiş olmasıdır.

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), PGPR için 2017'deki yeniden{1} değerlendirmesinde, katkı maddesinin bağırsakta hidrolize olduğu ve dışkı ve idrar yoluyla değişmeden atılan poligliserolleri ve yağ asitlerini açığa çıkardığı sonucuna vardı. Akut oral toksisite düşüktür ve çalışmalar genotoksisite veya karsinojenite ile ilgili önemli bir olumsuz etki göstermemiştir. Kapsamlı bir incelemenin ardından EFSA, Kabul Edilebilir Günlük Alım Miktarının (ADI) 7,5 mg/kg vücut ağırlığı/gün'den 25 mg/kg vücut ağırlığı/gün'e yükseltilmesini önerdi; bu üç kattan fazla bir artıştı. Diyet maruziyeti tahminleri bu revize edilmiş ADI'yi aşmaz. Karşılaştırıldığında, 60 kg (≈132 lbs) ağırlığındaki bir yetişkinin, tipik alımın çok ötesinde bir seviye olan bu sınıra ulaşmak için günde yaklaşık 1.500 mg PGPR tüketmesi gerekir.

Polisorbat 80 için uluslararası standart da aynı derecede açıktır. FAO/WHO Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzman Komitesine (JECFA) göre ADI 0-25 mg/kg vücut ağırlığı/gündür. Çin'in ulusal standardı GB 2760, dondurma (1,0 g/kg), süt (1,5 g/kg) ve çeşitli içeceklerde polisorbat 80'in maksimum kullanım seviyelerini belirtir. FDA ayrıca bunu Genel Olarak Güvenli Olarak Tanınan (GRAS) olarak da sınıflandırmıştır.

Bununla birlikte, iki nüanstan bahsetmeyi hak ediyoruz. Polisorbat 80 ile ilgili olarak asıl endişe, maddenin kendisinde değil, üretim sürecinden kaynaklanan potansiyel eser miktardaki yabancı maddelerde yatmaktadır. Etoksilasyon işlemi, her ikisi de zorunlu kalite kontrol testine dahil olan 1,4-dioksan ve etilen oksit kalıntıları üretebilir. Meşru markalar için içerikler güvenli eşiklerin oldukça altındadır.

PGPR ile ilgili olarak bazı hayvan çalışmaları, yüksek dozların bağırsak mikrobiyota kompozisyonunu değiştirebileceğini veya hafif bağırsak iltihabına neden olabileceğini öne sürdü. Ancak bu çalışmalar, tipik insan diyetiyle maruz kalınan dozlardan kat kat daha yüksek dozaj seviyelerinde yürütülmüştür. Dünya çapındaki düzenleyici kurumlar, tam toksikolojik değerlendirmelere dayanarak güvenlik onaylarını korumuştur.

Gıda emülgatörlerinin güvenlik değerlendirmesi devam eden bir bilimsel süreçtir. Çin, 1981'de gıda emülgatörleri olarak yalnızca mono- ve digliseritleri ve soya lesitinini onayladığından, GB 2760 standardı artık 49 emülgatör çeşidine izin vermiştir. Her biri, pazara sürülmeden önce sıkı toksikolojik incelemeye ve kalite testlerine tabi tutulmuştur; bu, Çin'in gıda katkı maddeleri düzenleyici çerçevesinin-titizliğini ve kanıta dayalı yapısını ortaya koymaktadır-.

Özetle, hem PGPR hem de Polisorbat 80, dünya çapında önde gelen gıda güvenliği otoriteleri tarafından onaylanmış,-yüksek verimli gıda emülgatörleridir. PGPR öncelikli olarak erimiş çikolatadaki akışkanlık sorunlarını giderir ve kakao yağı kullanımının azaltılmasına yardımcı olur; Polisorbat 80 ise özellikle dondurma, içecek ve fırınlanmış ürünlerde öne çıkan uygulamalarla su/sudaki yağ emülsiyonlarını stabilize etmek için yaygın olarak kullanılır.

Bir dahaki sefere bu isimleri bir gıda etiketi üzerinde gördüğünüzde kendinizi daha az kaygılı hissedebilirsiniz. Onlarca yıllık gelişimden sonra, gıda emülgatörleri daha fazla hassasiyet, çeşitlilik ve doğrulanabilir güvenliğe doğru evrildi. Çin, her biri kapsamlı bir kalite test çerçevesiyle desteklenen ve gıda üretimindeki çeşitli teknik zorluklara güvenilir bir çözüm olarak hizmet veren 49 gıda emülsiyonlaştırıcı çeşidini onayladı.

Yasal olarak onaylanmış her gıda katkı maddesi, kapsamlı akut toksisite testlerinden,{0}uzun vadeli hayvan çalışmalarından ve popülasyonun maruz kalma değerlendirmelerinden geçmiştir. Yalnızca her düzeydeki incelemeyi geçenler günlük diyetlerimize girme hakkını kazanır. PGPR ve Polisorbat 80 istisna değildir.