Tatlılık, bir tat alıcıyı uyaran tatlandırıcı bir molekül tarafından üretilen karmaşık bir fiziksel, kimyasal ve fizyolojik işlemdir. Tatlılık seviyesine tatlılık denir ve tatlandırıcıların önemli bir göstergesidir. Tatlılık, fiziksel veya kimyasal yöntemlerle kantitatif olarak belirlenemez ve duyusal yargılama yalnızca insanların zevkleri nedeniyle yapılabilir. Tatlandırıcıların tatlılığını karşılaştırmak için, sakaroz genellikle standart olarak seçilir ve diğer tatlandırıcıların tatlılığı, onunla karşılaştırıldığında göreceli tatlılıktır. Göreceli tatlılığı belirlemenin iki yolu vardır: Birincisi, tatlandırıcıyı, sınırlayıcı konsantrasyon yöntemi olarak adlandırılan, tatlı olarak algılanabilecek en düşük konsantrasyona ayarlamaktır; diğeri tatlandırıcıyı sükroz ile aynı çözeltide formüle etmektir. Daha sonra tatlandırıcının tatlılığı, standart olarak sakaroz çözeltisi ile karşılaştırılır, buna nispi tatlılık yöntemi denir.
Tatlandırıcıların tatlılığı birçok faktörden etkilenir, ana olanlar konsantrasyon, sıcaklık ve ortamdır.
Genel olarak, tatlandırıcının konsantrasyonu arttıkça, tatlılık da artar. Bununla birlikte, çoğu tatlandırıcının tatlılığı konsantrasyona göre değişir.
Çoğu tatlandırıcının tatlılığı sıcaklıktan etkilenir ve artan sıcaklıkla birlikte genellikle düşer. Örneğin,% 5'lik bir fruktoz çözeltisi, 5 ° C'de 147, 18 ° C'de 128.5, 40 ° C'de 100 ve 60 ° C'de 79.5 tatlılığa sahiptir.
Medya çiftinin de bir etkisi var. 40 ° C'nin altındaki sulu çözeltide, fruktozun tatlılığı sükrozdan daha yüksektir ve her ikisinin de limon suyundaki tatlılığı yaklaşık olarak aynıdır.
