Mayalı ajan iki kategoriye ayrılabilir: biyolojik mayalı ajan ve kimyasal mayalı ajan.
1. Biyolojik mayalama maddesi (maya)
Maya, makarnalarda çok önemli bir mayalayıcı maddedir. Sadece ürünün hacmini büyütmekle kalmaz, aynı zamanda sünger benzeri bir yapıya sahiptir ve erişte ürününün besin değerini ve lezzetini artırabilir.
2. Kimyasal mayalama maddesi
Kimyasal mayalama ajanları, yenilebilir kimyasallardan formüle edilir ve tek bir mayalama ajanına ve bir bileşik mayalama ajanına ayrılabilir.
(1) Tek liçe etme ajanı Tek bir liçe etme ajanı, her ikisi de bazik bileşik olan genellikle NaHC03 ve NH4HC03'tür. NaHC03 ile ayrıştırılan Na2C03, sabunlaşma reaksiyonu üretmek için yüksek sıcaklıkta yağ ile reaksiyona girer; bu, düşük kalite, saf tat, pH, rengin derinleşmesi ve doku yapısının bozulmasına neden olur. NH3HC03 ile ayrışan NH3 gazı suda kolayca çözünür. NH40H oluşumu ürünün bir kokuya, yüksek bir pH değerine sahip olmasına ve vitaminlere çok zarar vermesine neden olur. Bu nedenle, NaHC03 ve NH4HC03 mümkün olduğunca kullanılmalıdır. İkisinin kombinasyonu bazı hataları azaltabilir. NH4HC03 genellikle bisküvi gibi az nem içeren ürünlerde kullanılır.
(2) Kompozit mayalama ajanı Kompozit mayalama ajanı genellikle üç bileşenden oluşur: karbonatlar, asit tuzları, nişastalar ve yağ asitleri. Kompozit mayalama maddesi bazik tuzun bileşimine ve reaksiyon hızına göre sınıflandırılabilir.
