gliserinolmonosarat (GHANIM)beyaz mumsu pul veya boncuk katıdır, suda çözünmez ve sıcak su ile güçlü salınımdan sonra suda dağılabilir. Suda yağ emülgatörüdür. Sıcak organik çözücüler etanol, benzen, aseton, mineral yağ ve sabit yağda çözünür. Donma noktası 54 dereceden az olmamalıdır.
arasındaki etkileşimgliserol monostearatve nişasta:
Nişasta granülleri amiloz içerir.gliserinol monostearaterişte gıdalarının yaşlanmasını geciktirmek için esas olarak amiloz ile hareket eder. Jelatinleştirilmiş amiloz, ısıtma koşulu altında sarmal yapı oluşturdu ve hidrofobik grupgliserol monostearathelisel yapıya girdi ve ekledikten sonra sarmal kompleks ile kompleks yaptıgliserol monostearat. Bu şekilde, depolama işlemi sırasında eriştelerdeki amilozun yeniden kristalleşmesi kolay değildir, bu nedenle yaşlanmanın önlenmesinde rol oynar.
Aynı zamanda hamur karıştırma aşamasında,gliserol monostearatnişastanın suyu emme ve şişme yeteneğini azaltan, proteine daha fazla su aktaran ve dolaylı olarak yaşlanmayı geciktiren nişasta granüllerinin yüzeyinde adsorbe edilebilir..
Ek olarak,gliserol monostearatamilopektinin dış dallarına hidrojen bağı ile eklenebilir. yeteneğigliserol monostearatnişasta ile etkileşime girmesi doğrudan kristal yapısıyla ilgiliydi. bulundugliserol monostearatnişasta emülsiyonunun reolojik özellikleri üzerinde büyük bir etkiye sahipti.
Nişastanın jelatinizasyon sıcaklığı ve viskozitesi de gliserol monostearat jelden etkilenmiştir. Buğday, mısır ve patates nişastasının kısaltmalı veya kısaltmasız jelatinleşme sıcaklıkları artmış, nişastanın viskozite skoru azalmıştır.
